Food Cost Tabella: Modelli, Esempi e Template 2025
15 dicembre 2025
La tabella food cost è lo strumento più semplice e potente per calcolare il costo delle materie prime e definire prezzi di vendita sostenibili. In questa guida trovi modelli pronti, esempi già compilati e le percentuali ideali per ogni categoria, aggiornate al 2025.
Indice della Guida
- Cos’è la tabella food cost
- Formula e esempi pratici
- Tabella food cost per categoria
- Tabella ricetta (ingredienti, quantità, costo)
- Come usare la tabella per menu engineering
- Errori comuni e come evitarli
- KPI da monitorare
- Checklist operativa
- FAQ e risorse utili
Cos’è la Tabella Food Cost
Una tabella food cost ti permette di:
- calcolare il costo ingredienti per ogni piatto
- definire il food cost percentuale
- confrontare margine per piatto e per categoria
- aggiornare rapidamente i prezzi al variare dei listini fornitori
Formula del Food Cost
Food Cost % = (Costo Ingredienti ÷ Prezzo di Vendita) × 100
Esempio:
- Costo ingredienti: €3,50
- Prezzo vendita: €12,00
- Food Cost = (3,50 ÷ 12,00) × 100 = 29,17%
Tabella Food Cost per Categoria
| Categoria | Food Cost consigliato | Note operative |
|---|---|---|
| Antipasti | 25–32% | porzioni controllate, scarti minimi |
| Primi | 28–33% | attenzione a formati e grammature |
| Secondi | 30–35% | qualità materie prime e resa cottura |
| Contorni | 25–30% | facile standardizzare |
| Dessert | 28–35% | porzioni costanti, food delivery attento |
| Pizze | 20–28% | impasto, resa forno e topping |
| Bevande | 15–25% | alta marginalità, gestire promozioni |
| Catering/Mense | ~30% | volumi e standardizzazione |
Le percentuali variano in base a posizionamento, qualità percepita e resa di cucina: l’obiettivo è un equilibrio sostenibile tra costo e valore.
Tabella Ricetta: Modello Pronto
| Ingrediente | Quantità | UM | Prezzo per UM | Costo/Porzione |
|---|---|---|---|---|
| Guanciale | 50 | g | €18,50/kg | €0,93 |
| Pecorino Romano | 40 | g | €22,00/kg | €0,88 |
| Uova | 2 | pz | €0,35/pz | €0,70 |
| Pasta secca | 100 | g | €3,20/kg | €0,32 |
| Pepe nero | 2 | g | €45,00/kg | €0,09 |
| Totale Ingredienti | €2,92 |
Calcolo costo per ingredienti venduti a kg:
Costo = (Quantità in grammi ÷ 1000) × Prezzo al kg
Per ingredienti venduti a pezzo:
Costo = Quantità in pezzi × Prezzo al pezzo
Come Usare la Tabella per Menu Engineering
- Classifica i piatti per margine e popolarità
- Promuovi i “Stelle”: alto margine e alta vendita
- Migliora i “Puzzlers”: alta vendita ma margine basso (porzioni/topping/prezzo)
- Riduci i piatti “Zombi”: bassa vendita e basso margine
- Aggiorna prezzi e porzioni in base ai dati, non all’intuito
Errori Comuni da Evitare
❌ Porzioni variabili tra personale
❌ Prezzi ingredienti non aggiornati
❌ Unità di misura incoerenti (g/ml/pz)
❌ Inventario sporadico e lotti ignorati
❌ Food cost “teorico” non confrontato con “reale”
KPI da Monitorare
- Food Cost % per piatto/categoria
- Margine lordo (€/piatto, €/categoria)
- Food Cost teorico vs reale
- Shrinkage/scarti e motivi
- Turnover inventario
Checklist Operativa
- Standardizza ricette e grammature
- Normalizza unità di misura (g, ml, pz)
- Aggiorna listini fornitori regolarmente
- Confronta teorico vs reale ogni mese
- Ottimizza prezzi e porzioni in base a dati
Scarica la Tabella Food Cost
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- foglio ingredienti con UM e prezzi
- foglio ricette con calcoli automatici
- tabella percentuali e margini per categoria
Risorse Utili
- Calcolo Food Cost con Excel: Guida + Template
- Come Ridurre il Food Cost del Ristorante
- Gestione Inventario: Guida Completa
Conclusione
La tabella food cost è la base per un menu profittevole. Con ricette standardizzate, prezzi aggiornati e analisi per categoria, puoi aumentare i margini senza compromettere la qualità percepita.
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